“ 编者按：50岁，放弃体制内“铁饭碗”到新加坡改行做包子，为了做出好吃的包子煞费苦心。新加坡眼读者、前媒体记者武哥放羊分享了他这个餐饮小白在新加坡从当学徒、到开店创业的心路历程。”
新加坡的小食店有几种，一种叫食阁，开在居民区附近。各种各样的小吃聚在一起，比如面条，水饺，杂菜饭，鸡饭，卤肉饭等等。价格便宜。居民花上几块新币就能吃饱一顿。
另一种叫咖啡店，通常一排店开在路边，其中一家卖水、卖咖啡，所以叫咖啡店。其他的是小食店，卖的东西、价格和食阁差不多。座位是公共的。饭点的时候，附近居民和上班族会到这里点杯水，点份吃的，填饱肚子。有很多老年人把食阁、咖啡店当成社交场所，点上一杯咖啡，或者一瓶啤酒，坐上半天。
还有就是商场或者路边独立场所的饭店，相对来说这些店菜品更贵，环境也更好。和国内中大型饭店差不多。
我从鼎泰丰出来，心心念念想着做包子。脑子中都是那种无敌单品的概念，店门口大排长龙。事实上这种情景从未有出现的迹象。
我们想尽办法提升包子的口味，比如用猪身上最好的梅花肉，用炒香一部分馅料提升香味，用桂圆增加果香味，等等。结果只是换来为数不多的客人的好评。辛苦一天忙下来，发现自己的劳动原来不值钱。
慢慢的，我们发现咖啡店的客人绝大部分是为了吃正餐来的。包子不能满足他们的需求。
前几年，媒体报道杭州的豆腐包店生意火爆，有传言说老板几个月就在杭州买了房。我的体会却是单纯的包子店并不好开。
究其原因，在于包子好吃不当饭。偶尔吃一顿是可以的，让你每天中午把包子当饭吃，我打赌坚持不了一个星期。
从开店来说，如果把包子作为主打产品，就对销售量有很高要求（这个往往由地段决定）。包子工序多，包括发面，擀皮，挖馅，包制，醒发，蒸制，全部流程需要几个小时。
如果客人不够多，很难赚回人工和租金。
这就是包子店往往兼卖面条或其他快餐的原因。即使是鼎泰丰这样的大店，它的包子销量（含小笼包）也往往不如面条和炒饭等。
开店的这一年，我一直都做肉包和建德豆腐包。附近的中国人对我的包子心心念念，赞赏有加。
建德豆腐包的好吃在于豆腐的鲜嫩，青葱的香，辣椒面在热油激发下霸道的辣。如果能在豆腐上下功夫，用上等手艺、足够新鲜的嫩豆腐，配以足够好的发面技术，以又薄又韧的发面兜住多汁的豆腐馅，则是店家精益求精的事。
我在馅料上做过一些尝试。传统豆腐包是没有肉的，我借鉴过麻婆豆腐的做法，增加炒酥的牛肉末，又尝试用培根炒香混入馅料，对味道都有提升。
对于做包子这件事，我相信用心做就能做好。
但是做包子和做生意是两个概念。包子做得好，不代表生意做得好。
鼎泰丰的包子为什么火？
和普通包子比，鼎泰丰完全没有性价比。
5个蟹黄包就要88元，还没乒乓球大，却比普通包子贵30倍。
论产品和口感，作为国民早餐，满大街都是包子铺。
鼎泰丰马路对面，就有商人吆喝，60元能买一屉，有的还免费送蒸笼。
看似各方面都没优势，鼎泰丰却能一年卖出2800万个小笼包，门前总有人排队。
其核心在于，鼎泰丰把包子做成了米其林爆款。
想成为米其林餐厅，有个标准：第一个是食物够美味，第二个是要持续美味。
成为米其林一星餐厅，检验员要重复光顾4次，只有连续4次在服务、口味等方面都不出错，才能摘得一星。
这就要求餐厅的产品和服务都高度标准化。
鼎泰丰的每个包子重21克，剂子要5g，馅16g，重量只允许0.4g的误差，包前的材料和包完的成品都要测量。
每个剂子直径要6.5厘米，需要用模型来比对尺寸，包的时候要黄金比例18褶，蒸熟必须是4分钟。
每个环节都有人检查，一笼屉里包子要尽可能一模一样。
变态级的数字标准化，会出现在鼎泰丰的各个环节，堪称数字狂魔。
招牌鸡汤，要选用 16 周大的鸡；
蛋炒饭被细化成 8 个步骤，每份要遵循米饭 240g、调味品 1.6g 的黄金标准；
每个季节的蔬菜，取多少片多长的叶子也有明文规定；
擦一张两人座的桌面，就有9个步骤。
这种标准化，还让鼎泰丰成为李安的《饮食男女》中的手替。
电影中流畅地包出“黄金18褶”的，就是杨秉彝的大儿子杨纪华。
鼎泰丰爆火后，影星汤姆克鲁斯，还专门跑到鼎泰丰101店学习。
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